Vinarija Volarević: Stvaranje tradicije

Danas, desetak godina kasnije, vinarija Volarević pravi neka od najupečatljivijih hrvatskih vina, a njihov plavac mali stvara nove standarde u proizvodnji ovog legendarnog vina južne Dalmacije. Tajna tog vina koje izlazi pod dvije etikete – Plavac mali Syrtis Classic i Plavac mali Syrtis Gold Edition – leži dijelom u spomenutim novoiskrčenim vinogradima na poziciji Komarna, južno od Ploča, te Josipovoj posvećenosti da ovu nedovoljno proučenu sortu tretira u skladu sa suvremenim enološkim dostignućima.

– Da bi se dobilo vino kakvo mi pravimo treba prije svega dosta znanja – počinje priču Josip, enolog po struci koji na Agronomskom fakultetu u Mostaru predaje tehnologiju proizvodnje vina i alkoholnih pića, a u vinariji brine apsolutno o svim procesima proizvodnje, od sadnje do arhiviranja vina. – Tradicija je bitna, ali ne vrijedi mnogo bez stručnog znanja. I meni je djed radio vino, ali to nije bilo na nivou na kojem je ovo koje mi danas pravimo. Zato i kažem da mi stvaramo tradiciju jer stvaramo nešto novo. Želim da kada stranac dođe i proba naš plavac, da mu se on svidi, da u njemu prepozna moderno, veliko vino, a ne zanimljivu lokalnu priču.

Vinarija Volarević nalazi se u okviru velikog obiteljske tvrtke Rasadnika Prud, trenutno najvećeg rasadnika u Hrvatskoj, odmah na sjevernom ulazu u Metković. U sklopu nje je i prostor za degustaciju vina, te u potpunosti opremljen laboratorij gdje uzorke vina donose na analizu mnogi lokalni vinari, ali i oni iz drugih dijelova Hrvatske. Samo u prvih šest mjeseci ove godine bilo ih je preko 700, od Istre do juga Dalmacije, kojima Josip uz rezultate daje i savjete.

Volarevići su inače iz obližnjeg sela Prud, gdje se vinarija nalazila do 2016. godine i čiji latinski naziv Syrtis stoji na etiketama svih njihova vina. A ovu uspješnu vinsku priču započeli su 2005. godine otac Rade i četiri sina: Mate, Dražen, Petar i najmlađi Josip.

– Stari se bavio pčelama. Majka je rano umrla, tako da je otac ostao sam s nas četiri sina. Sa 14 godina otišao sam u Zagreb, u poljoprivrednu školu, nisam imao nikoga tamo i praktično od tada se brinem sam o sebi, probijam u struci… Stari se nikome nije miješao u život. “Radi šta želiš raditi, bitno je da to voliš”, govorio je.

Volarevići danas s 15 hektara vlastitih vinograda proizvedu godišnje oko 40.000 butelja vina, a fokus je na kvaliteti, ne na povećanju proizvodnje. Tu na scenu stupa Josipova stručnost i predanost poslu kojim se bavi.

– Ljudi ovdje od davnina prave vino od plavca, ali često ne znaju kada je pravo vrijeme za berbu, ne prepoznaju vinograd i onda im ostane dosta šećera u vinu, zelenih tanina, pa maskiraju mane nečim drugim… Plavac je nezgodna sorta, na jednom grozdu mogu biti zelene bobice, i poluzrele, i zrele, i prosušene! Zato je meni cilj odrediti točan rok berbe, objasniti ljudima kako prepoznati taj trenutak u svom vinogradu, a ne raditi po principu krenuo susjed brati pa ću i ja. U stvari, bit je da na plavcu treba još puno raditi i u skladu s novim saznanjima nešto mijenjati, a ne da sve ostane po principu – kako dida, tako i ja! Kada malo prođete po svijetu i vidite koliko je knjiga napisano o caberneu, merlotu, ili bilo kojoj velikoj sorti, i  dokuda su oni stigli s poznavanjem svake sorte, jasno je da mi nismo ni na početku. Plavac mali je veliko ime, ali bez novih saznanja o sorti i tehnologiji nećemo krenuti naprijed.

Dok govori, Josip naglašava da nije dobro ni to što se iz komercijalnih razloga pod etiketom plavca, ili još gore Dingača, najčešće stavljaju u promet vina koja suštinski nemaju tu referencu i na taj način dodatno ruši ugled sorte za koju duboko vjeruje da daje najbolja crna vina u Hrvatskoj. Kaže da je njegov ultimativni cilj uz pomoć najsuvremenije tehnologije i stručnih spoznaja napraviti što prirodnije vino koje će u prvi plan iznijeti sortne karakteristike grožđa i odraz teroara. U tom smislu, njihov vinograd na Komarni, zahvaljujući terenu, stalnim vjetrovima i suhom zraku ima tijekom godine tek minimalni tretman preparatima, a dobiveno grožđe, tvrdi, predstavlja najbolju sirovinu za plavac mali u Dalmaciji.

Bolji čak i od legendarnog Dingača?

– Padina Dingač na Pelješcu ima drugačiji sastav zemljišta, tako da je to teško usporediti. Na Dingaču loza raste u dubokoj zemlji, u crvenici, dok je na Komarni ilovača i čak 50 posto kamen, negdje i do 70 posto! Loza jedva opstaje. To je velika razlika. A tu su zatim i velike amplitude u temperaturi danju i noću, čak i do 20 stupnjeva Celzijusa. To čuva kiseline u grozdu, a one su “kralježnica” vina – objašnjava Josip. – Sve u svemu, kada su na Pelješcu vidjeli da smo počeli raditi drugačiji plavac od njihovog, bilo je odjednom kao da im uzimamo kruh!

I doista, pojava plavca s Komarne, a Volarevići nisu jedini koji su tu zasadili vinograd, dodatno je zaoštrila konkurenciju u proizvodnji vrhunskih vina od ove (po mnogima) najznačajnije hrvatske sorte. No, Josip kaže da je dobra konkurencija ta koja sve vinare tjera da još više napreduju!

Iako su osnovani 2005. godine, Volarevići su prva vina flaširali tek 2012. godine. Bio je to plavac mali iz berbe 2010., pravljen na način kako danas prave Plavac mali Syrtis Gold Edition. To govori o namjeri da se na tržište izađe tek kada vino bude potpuno spremno po svim kriterijima.

– Naš stil je ekološka proizvodnja, pravimo vino u vinogradu, a ja ga u vinariji samo tehnološki obradim. Ako vino nije spremno, ne pušta se u promet. Gold Edition ide u prodaju nakon tri godine, a želja mi je imati između berbe i izlaska na tržište barem četiri-pet godina. Znači, ako berba iz 2014. godine traži četiri godine odležavanja onda i da imam toliko vremena. Evo, sada imam seriju koja je stajala četiri godina u drvetu, nedavno sam je flaširao i sada će vino odstajati još dvije-tri godine u boci. Cilj mi je da prođe ciklus od sedam godina, a u pitanju je probrano grožđe, najbolje od najboljeg!

Na stolu je Plavac mali Syrtis Gold Edition 2013. Karakteristična ljubičasto-tamnocrvena boja, gotovo neprozirna, s modrim refleksijama koje se javljaju dok se viskozna tečnost od nekih 15 % alkohola lagano slijeva niz unutrašnje zidove čaše. Iako je vino tek otvoreno, ulijevano direktno u čašu bez dekantiranja, nema nikakvog udara alkohola. Naprotiv, buke živih aroma u kojem dominira mediteransko bilje s karakterističnom sortnom aromom suhe šljive i tamne višnje djeluje savršeno elegantno i zavodljivo mami k prvom gutljaju. Tu počinje rapsodija ukusa, pregršt slatkih začinskih tonova, naglašena voćnost, sušena smokva, rogač, zreli i nimalo grubi tanini, poput finog pijeska utopljenoga u visoku esktraktnost (oko 40 posto) i zaodjenuti živahnim kiselinama. Vino se praktično za nekoliko minuta potpuno otvorilo u čaši, a onda, sve je tu: snaga, kompleksnost, strasna vrućina juga, usijani kamen, sunce koje izlazi iz čaše, opojne mediteranske trave, a opet sve u balansu, međusobnom dijalogu, odmjereno i elegantno poput najboljeg barola ili brunela, s potencijalom za dugo godina odležavanja i završnicom koja vas tjera na meditaciju! Plavac koji je tradicionalnu autentičnost zamotao u moderno ruho, rječit primjer zašto je Komarna u Hrvatskoj tako brzo izbila u sam vrh položaja na kojima se uzgaja vrhunski plavac.

U vina pod etiketom Plavac mali Syrtis Classic ide potpuno ista sirovina kao i za Gold Edition, s tim da je tehnologija donekle drugačija. Naime, Gold Edition dozrijeva u drvetu 36 mjeseci, a zatim još godinu dana u boci, dok Classic provede između 12 i 15 mjeseci u bačvi i zatim se miješa s vinom koje je fermentiralo samo u inoksu, tako da je u biti svježije i izlazi ranije na tržište. Ovaj “klasični” plavac ima još mekše tankoće, izrazito je elegantan i voćan, a s cijenom od oko osam eura u vinariji, baš kao i Gold Edition koji staje oko 12 eura, spada u favorite kada je u pitanju odnos cijene i kvalitete vina u regiji!

Inače, iz vinarije Volarević godišnje izađe oko 40.000 boca obiju etiketa plavaca, od čega 30.000 odlazi na tržište kao Gold Edition. U proizvodnji se koriste francuski, američki i slavonski hrast, što stara bačva, što nova, a kombinaciju određuju od berbe do berbe, u zavisnosti od sirovine.

– Šablona kod nas nema, osjećamo vino i svake godine mu se prilagođavamo dužinom maceracije, fermentacije, odležavanja… Imamo ukupno 25 bačava od 500 litara koja služe isključivo za dozrijevanje, a ne da bi vino dobilo šmek, jer u suštini ne volim „maskirana“ vina u kojima se drvetom prekrivaju mane, arome, ukusi i kiseline, a tu je još i 130 barique bačava.

Od 2012. godine u vinariji koriste plavac mali i za proizvodnju trenutno jednog od najpopularnijih rozea u Hrvatskoj, koji od prošlogodišnje berbe ima novu etiketu – La Chic!

Roze smo inicijalno krenuli raditi jer nam je trebalo neko sviježe vino kako bi brže počeli vraćati uloženi novac. U vinogradu smo tada imali samo plavac mali, a da bi on stigao na tržište trebalo je čekati nekoliko godina. Zato smo počeli razmišljati o rozeu, ali ne od lošijega grožđa, kakvo se u Hrvatskoj inače koristi za takva vina, već isključivo od prvoklasna. Uostalom, na Komarnoj se i ne isplati uzgajati grožđe lošije kvalitete, proizvodnja je tu toliko zahtjevna i skupa, sve je ručni rad, tako da jednostavno niste rentabilni ukoliko ne uzgajate vrhunsko grožđe. I publika je to prepoznala. Kod ovog rozea suština je u brzini, imate svega par minuta vremena da izvučete kiseline, šećer i ekstrakt, aromatske promijene… Zato je neophodno poznavati sirovinu još u vinogradu, to je najvažnije. Beremo noću i odmah sve ide u preradu, maceracije uopće nema. Ovaj roze je čist samotok – objašnjava Josip.

U pitanju je dakle 100 % plavac mali s istog lokaliteta i istog kvaliteta kao onaj koji se koristi za crvena vina. Od rozea se uglavnom ne očekuje da se razvija u čaši, ali kod ovoga se upravo to događa. Sve je tu u naznakama, suptilno, aromatski diskretno, kristalno prozirno vino crvenkaste boje s ostakom šećera ispod jednog grama, 13,5 posto alkohola i razigranim kiselinama. U vinariji su ove godine napravili 15.000 boca i praktično već sada skoro sve prodali, tako da dogodine planiraju udvostručiti proizvodnju.

Inače, za etiketu Le Chic! iskorišten je crtež proslavljenog ilustratora Michelaina, koji je, između ostalog, radio i za poznate modne kuće Dior, Donna Karan i Calvin Klein, a čiji se crteži i akvareli nalaze u kolekcijama mnogih slavnih osoba, među kojima su i Mihail Gorbačov, Matislav Rostopovič, John Malkovich…

Kako je došlo do toga, pitamo?

Počelo je tako što je naš dizajner predložio da roze predstavimo publici na drugačiji način, pod imenom La Chic! i da inspiraciju za etiketu pronađemo upravo među radovima Michelaina. Braća i ja smo poslije toga krenuli „guglati“ po internetu dok nismo naišli na Micheov crtež žene s muštiklom koja nam se učinila idealnom za to šta smo željeli postići. Bila je samouvjerena, provokativna, seksi, zavodljiva, sve što smo mi nalazili u našem rozeu, prava nježna strana robusnoga plavca! Kontaktirali smo autora i on je oduševljeno prihvatio ideju, a u ugovor je tražio da unesemo i to da mu pošaljemo četiri kartona La Chic! na njegovu adresu u New York! Nadam se da je to tek početak suradnje, ali da ne idemo puno unaprijed. Sljedeći korak je dovesti ga ovdje u vinariju i predstaviti široj javnosti, jer u Hrvatskoj on nije dovoljno poznat, mada je u pitanju svjetski poznati umjetnik.

Osim standardnog rozea, Volarević vinarija proizvodi u vrlo limitiranoj seriji od svega 500 litara i premium roze, vino nešto intenzivnije crvene boje koje je prošlo kratku maceraciju i zatim dozrijevalo u bačvi na talogu po sur-li tehnologiji. Na žalost, ovaj ekskluzivitet nije dostupan u slobodnoj prodaji, već se može probati samo u nekoliko odabranih restorana.

Ovu uzbudljivu vinsku priču zaokružuju tri bijele etikete: četiri sorte Quatro, a zatim i sortna vina Pošip i Maraština.

Quatro je najnovije vino vinarije i ujedno s najmanje alkohola (11,5%), lepršavo, lagano, pravo ljetno osvježenje kojem karakter daje chardone, a nadopunjuju ga trebiano, rukatac i smederevka!

Odakle smederevka i zašto?

To je još djed posadio prije 80 godina, imao je nešto malo u vinogradu gdje je i rukatac, tako da obje sorte beremo zajedno i kupažiramo.

Konačno, Pošip Syrtis dolazi iz vinogarda na Korčuli, iz Čare.  Ovaj pošip s oznakom berbe 2016. nosi fino naglašenu mineralnost, na nosu mnoštvo marelice, badema, breskve, punog je ukusa, sasvim solidnog tijela i podjednako solidne završnice, možda i jedan od najboljih prošlogodišnjih pošipa!

– Volim svaki pošip koji ima svoju priču, a to je većina onih s Korčule, od Krajančića i Kunjasa, do Marka Pola iz PZ Čara. Svi su različiti, ali svaki ima svoju priču. I naravno, bitan je kontinuitet, kao i kod plavaca. Ako ste jedne godine pili dobro vino kod nekog vinara, to mora biti i sljedeće godine! Donedavno je to generalno bio problem s vinima južne Dalmacije. Zašto su Istrani uspjeli pokoriti nas ovdje na našem terenu sa svojim bijelim vinima? Zato što Dalmacija nije imala higijenu podruma, nije bilo dobrih tehnologa. Sada se to promijenilo i više ne možete sjesti ovdje na jugu u neki restoran, a da vam prvo ne ponude pošip, pa tek onda malvaziju! To je dovelo do toga da su Istrani počeli pomalo “gušiti se” u svojim vinima, jer su navikli proizvesti velike količine. Vidim da šalju u Dalmaciju malvazije iz 2015. godine, znači nisu je prodali, a ovdašnji vinari već su prodali pola svoje iz 2016. godine!

To nas je dovelo i do toga da čujemo kako ocjenjuje aktualnu vinsku scenu Hrvatske.

– Vrlo dobro. Kada sam magistrirao 2010. godine i krenuo obilaziti vinske smotre po Hrvatskoj, ljudi su izlagali sve i svašta. Mogao sam uživo upoznati sve mane i bolesti vina! Danas više toga nema, svijest o kvaliteti se podigla, ne možeš više prodati vino ako je ono ovako ili onako, ako moraš uvjeravati kupca kako je to neka tvoja filozofija rada… Pusti ti filozofiju! Svako od vinara ima svoju filozofiju, ali vino mora biti ispravno, da prati najnovije standarde i da se neprestano radi na njegovom usavršavanju. Mi imamo mnoštvo zanimljivih autohtonih sorti na kojima tek treba raditi, to je budućnost hrvatskih vina – kvaliteta i autentičnost! Recimo, plavina je jedna od najznačajnijih sorti u okolici Vrgorca i nju treba ozbiljno ispitati. Malo sam se „igrao“ s njom 2010. godine i dobio prvo vrhunsko vino u Hrvatskoj od plavine. Mislim da je i dubrovačka malvazija “bomba” sorta, nešto na čemu želim raditi, kao i na zlatarici od koje planiram ove godine proizvest pjenušac. O obje te sorte još će se dosta čuti!

Ako uzmete u obzir strast i znanje koje ovaj mladi enolog posjeduje, možete biti poprilično sigurni da će to tako i biti. Uostalom, vinarija Volarević nije slučajno za kratko vrijeme izbila u sam vrh najcjenjenijih u Hrvatskoj. Kao što kaže njihovo geslo – tradicija se stvara!

Foto: Ivana Čutura i arhiva