U velikom intervjuu za Telegram prisjeća se Kominjanin Marin Medak svojih početaka, vizije o biznisu koju je imao godinama prije nego je otvorio danas čuveni RougeMarin, promašaja koji su ga gotovo slomili, ozbiljnih uspjeha koji su uslijedili i suradnji s Mastercardom čijim korisnicima nudi niz pogodnosti u svojim lokalima. Snima Sandro Lendler.

Terasa RougeMarina u vrijeme ručka ozbiljno je popunjena, iz pravca kuhinje šire se ugodni mirisi. Iz restorana u ispeglanoj i besprijekorno čistoj kuharskoj opravi izlazi chef i vlasnik, Marin Medak. Baca pogled na popunjene stolove, brzinski provjeravajući je li sve u redu, i govori da pod hitno treba kavu jer je od pet ujutro na nogama. I to mu je, kaže rutina. “Svaki dan se dižem u to doba i budem ovdje od sedam ujutro do šest navečer. Događa se, srećom rijetko, da ostanem i do jedan iza ponoći”, govori čovjek koji je u zadnjih devet godina popularizirao street food i definitivno pridonio procvatu zagrebačke gastronomske scene.

Osim restorana RougeMarin, smještenog u prostorima bivše Tvornice električnih žarulja, ovaj chef i već ozbiljan poduzetnik ima dobro uhodani catering, a pokrenuo je i tri uspješna bistroa u centru grada. RougeMarin city, Bagel & Lobster bar i nedavno otvoreni BABA by RougeMarin u kojem poslužuje spoj street fooda i naše tradicionalne kuhinje.

U selu na Ušću Neretve živio je do osamnaeste godine

Do svoje osamnaeste godine proveo je u selu Desne na ušću Neretve, a već kao klinac susreo se s kuhinjama u restoranima jer se njegov pokojni otac Stipan bavio ugostiteljstvom. U selu su, kaže, radili sve sami, od uzgoja stoke do proizvodnje hrane. “Doslovce smo išli u dućan jedanput mjesečno po šećer, sol, kavu i eventualno suncokretovo ulje. Dakle, pekli smo svoj kruh, imali smo svoje svinje, kokoši, krave, ovce i zečeve, a uzgajali smo i povrće. Sjećam se da je baka od svinjske masti radila i sapun. Sve je bilo prirodno i jako puno se kuhalo na svinjskoj masti i maslinovom ulju. Imamo i danas maslinike”, prisjeća se Medak i dodaje kako je tradicionalni uzgoj na selu prenaporan, pa su ljudi od toga odustali jer je hrana postala svima dostupna . “Ništa nije toliko pojeftinilo u posljednjih 150 godina kao hrana, ali kvaliteta je užasna i to će se s vremenom sigurno promijeniti”, mišljenja je Medak.

Na ljeto prije četvrtog razreda osnovne škole odlučio je da će postati kuhar. Tata Stipan tog je ljeta vodio hotel u Bristu, a Marin je pomagao u kuhinji. Svakog dana je iznosio teške vreće smeća. “Chef kuhinje me tada pitao: ‘Znaš li kako se postaje kuhar? i odmah mi je i odgovorio: Tako što nosiš smeće’. I ja sam čitavo ljeto vukao smeće, iako je ta vreća bila tri puta teža od mene, a tek pred kraj sezone počeo sam čistiti luk”. Najviše ga je, kaže, intrigirala pljeskavica sa sirom. “To mi je tada bio vrhunac, nije mi bilo jasno otkud sir u pljeskavici, kako? I onda me tata odveo u kuhinju, napravio je dvije tanke pljeskavice, stavio komad sira unutra i stisnuo rubove..“, govori Medak i prisjeća se kako je već u sedmom osnovne s prijateljem nakon nogometa doma radio kolače. “Ispekli bismo protvan kremšnita i sami ga pojeli dok se još nisu ni ohladile”.

Nakon kuharske škole koju je završio u Pločama, odlazi u Zagreb na specijalizaciju gdje susreće pokojnog chefa Silvija Belužića koji ga uzima pod svoje i zapošljava u Cateringu Majetić. Nakon toga radi u nekoliko kuhinja i postaje zamjenik chefa u restoranu Le Meridien Lav u Splitu nakon čega, u svojoj dvadeset i petoj godini, dobiva odličnu financijsku ponudu da presloži Daily fresh koji je tada krenuo nizbrdo. Kroz rekonstrukcije, napravio im je, kaže, gotovo 600 tisuća kuna uštede na godišnjoj razini. No, vlasnici nisu htjeli dalje investirati i odlučili su zatvoriti. S njima je dogovorio da mu zaostale plaće isplate u ugostiteljskoj opremi i tako je krenuo s pečenjem burgera u maloj Porti.

Cijeli intervju možete pročitati na portalu Telegram.

Piše: Petra Smoljak