Objavom vijesti da je Ministarstvo kulture 5. srpnja ove godine proglasilo umijeće pripreme neretvanskog brujeta nematerijalnim kulturnim dobrom RH pokrenuli smo na društvenim mrežama zanimljivu raspravu o nazivu: neretvanski brujet ili brudet?
Ovu nedoumicu smo pokušali rasvijetliti kod Neretvanina Domagoja Vidovića, ujedno ljubitelja ove delicije u granicama umjerenog uživanja, jezikoslovca kojem je neretvanski govor očinski.
– U “Hrvatskome jezičnom savjetniku” (1999.) stoji da je standardnojezična riječ za poznati neretvanski specijalitet brudet. Talijanski je standardnojezični lik brodetto iz kojega se izvodi dubrovački naziv brodet, a i hrvatski standardnojezični lik brudet najvjerojatnije je nastao iz talijanske imenice brodetto uz promjenu o > u čestu u romanizmima različitoga postanja u hrvatskim govorima.
U Neretvanskoj krajini u uporabi su likovi brujet i brudet. Lik je brujet (bilježe ga rukopisni rječnici u Metkoviću i Zažablju, a svaki Neretvanin zna da je znatno rašireniji) neretvanskiji te se dovodi u vezu s talijanskim dijalektnim likom broeto. Taj je lik svojstven mletačkom (venecijanskom) dijalektu iz kojega potječe većina neretvanskih mlađih romanizama. Lik je brudet također često potvrđen (npr. u rukopisnome slivanjskom rječniku), ali je i razmjerno čest u hrvatskim primorskim govorima, pa sam po sebi nije prepoznatljivo neretvanski. Usto, Neretvani u čijim su govorima potvrđena oba lika, obično tvrde da lik brudet upotrebljava mlađi naraštaj.
Zaključimo, iako su u Neretvanskoj krajini danas možda i podjednako zastupljeni likovi brujet i brudet, želimo li naglasiti prostornu ograničenost našega specijaliteta i promicati ga kao nešto tipično neretvansko, po mojemu je sudu bolje rabiti lik brujet koji je stariji i prepoznatljivo neretvanski.– kaže Domagoj Vidović.
Očito da se Ministarstvo kulture vodilo za tradicijom i u službenom nazivu je usvojilo prepoznatljivi, neretvanskiji naziv. Međutim, kako su jezik i gastronomija živi organizmi u svojim govornicima i uživateljima, podložni su promjenama i nekom svom putu razvoja.
O temeljnom receptu neretvanskog brujeta porazgovarali smo sa začetnikom neretvanske moderne gastroscene, Pavom Jerkovićem (Hotel restaurant Villa Neretva).
– U osnovi neretvanski brujet se pripremao od jegulja, žaba, ribe (plotica, cipola ili od one koju su naši stari ulovili u Neretvi, njezinim pritocima i jendecima) i ljute paprika (Koliko u teći ima glava riba, toliko mora biti paprika! kaže stara izreka). Naime, našim starima to nije bila delicija, već hrana za preživljavanje. Svako mjesto u Neretvi je imalo neki svoj poseban način pripravljanja brujeta, a moglo bi se reći da su razlike postojale i na razini obitelji. Svima njima je bilo zajedničko, a i danas je, da se brujet ne smije miješati, već samo povremeno protresti tećom pokretom lijevo-desno.
Gastronomija je danas pod utjecajem globaliziranog svijeta i medija i mladi danas isprobavaju nove okuse koje unose i u ovo tradicionalno neretvansko jelo koje danas sve češće nazivamo brudet. Tako u njemu možemo osjetiti mirodije koje u izvornoj recepturi nisu bile prisutne. Sve je podložno promjeni, ali da bi se sačuvala izvornost, osnova mora ostati ista, a temeljno je da neretvanski brujet nije morski brudet. – kaže Pavo Jerković uz napomenu da je Veljko Barbieri pronašao recept brodetto della Narenta u jednoj staroj talijanskog kuharici.
– Ako je konča dobra, onda je i bruj(d)et dobar! – savjet je našega Pave s kojim završavamo ovaj članak o neretvanskoj deliciji uz zaključak da se u teći krčka i brujet i brudet.
Ne smijemo zaboraviti napomenuti da su nositelji zaštićenoga umijeća pripravljanja neretvanskog brujeta Udruga Pivčeva kala koja već dugi niz godina u Opuzenu organizira Neretvansku brudetijadu.
