Otvaram drugi restoran i sve ulažem u posao, a stanujem s obitelji u podstanarskoj garsonijeri i vozim stari auto. Novac i zarada nisu mi važni. Ja sam poput glumca na sceni: radim za pljesak svojih gostiju, samo me to puni energijom

Jedan od najuspješnijih ugostiteljskih pothvata u Zagrebu u posljednje tri i pol godine jest RougeMarin, koji vodi chef Marin Medak. Onako kako je to u mnogim velikim gradovima u svijetu i Medak je prvi u nas svoj restoran odlučio pozicionirati u ambijent industrijske arhitekture i skladišta, na mjestu gdje po tradicionalističkom stavu restoran nikad ne može ni biti.

Njegov je u upravnoj zgradi pogona za proizvodnju žarulja TEŽ u Folnegovićevoj ulici. Početak je bio iz tvorničke portirnice. Tu je počeo peći hamburgere zbog kojih su se mnogi iz centra vozili nadomak Slavonske avenije, na Sigečicu, jer su ubrzo zadobili status najboljih u gradu. Potom osvaja i prostor na polukatu upravne zgrade i tu otvara restoran uredivši ga s mnogo postojećih elemenata iz proizvodnje, čak i desecima modela sijalica, ničim ne potirući karakter industrijskog pogona.

Marinova je ideja – kuhati jako kvalitetne namirnice, ali ni jedno jelo na meniju zajedno s čašom vina ne smije koštati više od sto kuna. Ubrzo su mu na objed počeli dolaziti mnogi iz novog zagrebačkog središta biznisa, Radničke ceste i Heinzelove. Uslijedilo je brušenje i često mijenjanje menija i dovođenje jako dobrih chefova (tu je sada Nenad Stošić), a onda uređenje i pokretanje velike ketering kuhinje u skladištu pokraj upravne zgrade koju vodi chef Zoran Gajić.

I ovdje je stubokom promijenio scenu koja je bila temeljena na lijepom izgledu desetak podgrijavanih jela spravljenih od loših namirnica upitnih kulinarskih dosega. Njegov je ketering bez ikakva pretjerivanja broj jedan u Zagrebu. S Marinom Medakom vodio sam dosad mnoge diskusije o restoranima i kuhanju, a on je sugovornik i više nego kvalificiran za temu i sektor koji svim silama nastoji dovesti na visoku profesionalnu razinu.

– Desne u dolini Neretve moje su rodno mjesto. Moj je susjedi i daljnji rođak slavni američki vinar Miljenko Grgić. Desne su do bile jedno od najvećih mjesta u dolini, a onda je počelo iseljavanje, pa je s dvije tisuće ljudi mjesto spalo na osamdesetak. To je prirodno bogat kraj. Iza moje kuće je brdo puno divljači. Ispred kuće svako 50 metara je izvor vode. Zemlja koja je bila more prije par tisuća godina je jako plodna. Imao sam tu sreću da sam odrastao na selu. Pokojna baka imala je cijeli zoološki vrt – krave i koze, ovce, patke, kokoši, svinje, naravno bilo je tu i pasa i mačaka…

Već kao mali znao sam što je kvalitetna namirnica. Cijelo djetinjstvo pomagao sam baki. Nisam išao u vrtić, nego s njom u štalu ili kupit krumpire u polje, nositi paradajze. Naučio sam kako je funkcionirao život mimo trgovina u današnjem smislu, jer je baka morala napraviti zimnicu, morala je pripremiti meso za zimu, organizirati hranu za čitavu obitelj. Bila je to simbioza s prirodom. Danas se ona gubi, a zato se gubi i naš imuni sustav. Zato tolike nove bolesti.

To postaje ogroman problem društva koji će još više eskalirati. Izgubili smo nešto što smo imali i sad bismo to trebali ponovno izgradit, a to će biti jako teško, s normama i načinom života koje su nam nametnute. Svi očekuju da će nešto dobiti, da ne treba jako puno raditi.

Otac je cijeli život bio ugostitelj, a ja sam ga indirektno naslijedio. Imao je restoran u Gradcu, a kasnije u Pločama. Sve prije mog rođenja ’84. Od devedesetih je vodio restorane za druge, a ’95. je imao samo kafić i počeo se intenzivno baviti poljoprivredom. Poslije smrti naslijedio ga je moj brat. On je od ugostiteljstva odustao jer je shvatio da to mora prerasti u nešto više, a za to nije imao snage.

Srednju kuharsku završio sam u Pločama, a u Zagrebu školovanje za majstorski ispit na Ugostiteljsko-turističkom učilištu. Od 2002. radim prvo u keteringu Majetić, kad je on radio abnormalno puno s ekipom vrhunskih chefova koji su došli iz najboljih zagrebačkih hotela. To je bilo zadnje od te stare škola koja danas gotovo da više ne postoji. Bili su to chefovi koji su “stiskali” pomoćnike da rade, a oni su samo kreirali i usmjeravali. Danas chef morao raditi više od ikoga jer svi prate chefa, zato što današnje generacije nisu više spremne kimat glavom bez pogovora, raditi i reći: “Da, chefe”. Naše je društvo takav sistem razorilo i takve discipline više nikad neće biti.

Stanje na gastronomskoj sceni po meni je kaotično. Ona je stihijski narasla, nekontrolirano buja i dalje bez ikakve kontrole, bez ikakve strategije. Svi pokušaji da se nešto popravi nisu zaživjeli.

– Ugostiteljstvo je odraz države. Mi još nemamo zrelo tržište. Abnormalni su problemi s kojima se nosi ugostiteljstvo. Gdje god dođemo, naš ceh se onemogućava – od pravosuđa do lokalne samouprave. Na nas se još gleda kao neprijatelje, a to je relikt iz socijalizma, kad se loše gledalo na bogaćenje privatnika i uopće bilo kakvu privatnu inicijativu. Upravo su profesionalni kuhari danas pokretači gospodarstva. Evo primjera – kad je bio veliki potres u Italiji, poznati chef Massimo Bottura dobio je zadatak od države da smisli recepte s grana padanom jer je u skladištima bilo oštećeno 160 tona tog sira. Napravio je desetak recepata i u kratkom vremenu taj sir koji nije mogao u prodaju potrošen je u restoranima. To je znanje i iskustvo koje nitko ne može zamijeniti i visoko je valorizirano u tom, ali i u svakom drugom trenutku.

Za našu je scenu bitno reći da smo mi društvo koje prelazi iz kvantitete u kvalitetu i nema načina da mi to prijeđemo preko noći. To je nemoguće. Evo, ja sad otvaram drugi restoran. Obavio sam više od stotinu razgovora za zaposlenje, a od kuhara koje sam intervjuirao jedva je desetak poluobrazovano za kvalitetno profesionalno ugostiteljstvo. Ljudi se ne žele educirati. Nije država slavonska ravnica, nije ona more i otoci ona su ljudi. Tu je ključ. Mi kao društvo nismo zreli da bismo radili bolji posao, pa tako ni bolji posao u ugostiteljstvu. To država mora izliječiti, jedino ona to može.

Jedan od uzroka lošeg stanja u ugostiteljstvu su i jako loše škole. Kadrovski loše ekipirane, bez dovoljno novca, u kojima kuhaju jedino nastavnici, koji pokazuju kako se kuha, a ne kuhaju učenici jer škola nema novca da svakom kupi pola kile mesa. Uz to uče po zastarjelim programima. Nakon četverogodišnjeg školovanja kuhar ne zna skuhati gulaš – to je stvaran primjer iz prakse.

Oni ne nauče apsolutno ništa. Ne samo da nemaju novca za sirovine nego nemaju ni sredstava da profesore pošalju na edukaciju kako bi oni stekli nova znanja. Da odu vidjeti što se događa u restoranima s dvije ili tri Michelinove zvjezdice. Školstvo u nas jednostavno nema novca za svoje osnovno poslanje. Novac se troši na razne gluposti, na kojekakve agencije i njihove troškove. I dalje je jedino bitno kako da se “prisvoji” što više novca, a ne da se ulaže u napredak i boljitak.

Moj je stav da bi se hitno moralo unutar ministarstva turizma ili još bolje kulture oformiti službu za gastronomiju.
– Mislim još radikalnije. Nužno je da imamo ministarstvo gastronomije koje bi kontroliralo i usmjeravalo cijelu scenu. Nas se kontrolira neprekidno. Nas kontrolira Ministarstvo zdravstva, pa nas kontrolira Ministarstvo okoliša, pa Ministarstvo kulture ako smo u zaštićenoj povijesnoj cjelini, itd. To nema nikakve logike. To jednostavno treba sve objediniti. Ono što je najbitnije da se pokrene lokalno mini gospodarstvo. Da se svi gradovi pokrenu s lokalnim uzgajivačima u krugu od četrdesetak kilometara, a ne da se korporacijama dopušta da se uvozi smeće od namirnica i onda da mi svi s tim nekvalitetnim namirnicama kuhamo. Ako mi svi kupujemo kod jednog ili drugog megadobavljača, mi nužno imamo isti ili sličan proizvod. Mi ne možemo napraviti nikakvu diferencijaciju jedni od drugih. Da bismo napravili odmak od konkurencije i odmak od konfekcije, moramo graditi dobavljače.

Nismo mi mađioničari da mahnemo kuhačom i od tikvice koja ne valja stvorimo onu koja je ukusna. Mi prvenstveno trebamo riješiti male proizvođače, OPG-ove, male uzgajivače i njih educirati. To su gazela firme. Oni mogu čak i konkurirati velikim dobavljačima i koncernima, mogu se čak i kroz njih promovirati, ali ne trebaju ovisiti o njima. Na primjer netko ima iza kuće tisuću kvadrata zemlje i posije na njoj pšenicu. Mora uzorati zemlju, kupiti 30 kila pšenice za sjeme, i to je sav novčani ulog. Posijati je i imati pokraj zemlje kakav kanal ili bunar s vodom. Ručno zalijeva, ručno čupka travu, ručno štiha. On nije utrošio ništa nego svoje vrijeme.

Kakva je situacija sad u državi, on to vrijeme ni u što ne troši jer je bez posla. Bolje bi bilo da nešto stvori, da nešto radi. U startu je on stostruko jeftiniji od korporacije jer ulaže samo svoj rad. Njemu ne treba satelitsko programiranje navodnjavanja niti nekoliko stotina tisuća eura vrijedan traktor koji mora obraditi sedamdeset hektara oranice. On je uložio samo u sjeme, a to je i polazni trošak korporacije.

Mi ugostitelji točno znamo što treba napraviti – poticati mikroproizvođače koji će rasti rapidnom brzinom i k tome povući puno sličnih. Država ne smije podupirati intenzivnu proizvodnju jer nemamo površine kao Poljska ili Italija koje imaju parcele od dvjesta hektara u komadu. Mi možemo konkurirati jedino u biodinamičkom i eko uzgoju. To je budućnost Hrvatske. Prema takvoj strategiji je sve već do sada trebalo biti usmjereno. Ne samo povrtlarske kulture nego i uzgoj eko pilića, eko krava, janjaca… To je jedino bitno buduće usmjerenje. Sve drugo je ništavilo.

Ja vidim problem i u ogromnom lutanju. I gazde i kuhari nešto pokušavaju, neke interpretacije i izvedenice recepata a da mi još ne menije nismo ni uvrstili tradiciju, pa se nemamo od čega odmicati. Ono što je eventualno mogla biti tradicija ta se već izvitoperila. Talijanska kuhinja, a mi smo s njom u snažnom dodiru, duboko počiva na tradiciji, na domaćoj kuhinji, a onda, naravno, neki mogu praviti izlete u interpretacije, autorsku kuhinju i svakojake odmake.

– Restoranski kadar i uopće zaposlenici u ogromnom su postotku ljudi koji nemaju što raditi, od njih je puno istraumatiziranih, zbog rata, zbog lošeg odgoja i školovanja, zbog koketiranja s kriminalom. Mi smo društvo koje nije spremno da izraste u kvalitetnije. Mi trebamo uložiti puno napora da izliječimo društvo, a za to će trebati i vremena i puno resursa, ali ništa se ne događa na promjeni stanja. Ovako stihijski u najbolju ruku je optimistično očekivati da se boljitak u pojedinim najproblematičnijim segmentima društva dogodi za dvadesetak godina. Onda ćemo možda shvatiti da smo trebali početi od tradicije na jelovnicima.

Ti si uspio u roku od tri godine posložiti pogon koji jako dobro funkcionira. Od kioska, gdje si pekao i prodavao hamburgere pred ovim restoranom, izrastao je restoran i ketering, sa skorim otvaranjem još jednog restorana u centru grada. Kako si ti onda sve te probleme uspio riješiti?

– Jako je to teško u ovoj državi. Ja sam postao poslodavac tek nakon deset godina rada u ugostiteljstvu. Kad sam se osamostalio, ja sam već znao jako puno od problematike kojom ću se baviti. Pronašao sam lokaciju s jeftinim najmom s isključivo jednom vizijom – da napravim kvalitetan proizvod. U tom trenutku sam vidio da u Zagrebu nema dobar hamburger i napravio sam hamburger kakav bih ja htio pojesti. To je nešto što je svima financijski dostupno, a opet taj oblik i forma su jako atraktivni. No bitno je tu bilo imati kvalitetnu namirnicu. Ako je nemaš, ne možeš napraviti dobro jelo. Dakle, morao sam u ovoj našoj situaciji uništenih proizvođača pronaći nekoga tko će me opskrbljivati dobrim mesom, kvalitetnom rajčicom, kvalitetnim brašnom. Po glupim pravilima EU, paradajzi moraju imati prinos od 200 kila po kvadratnom metru plastenika, a paprika se uzgaja hidroponski u kvadratu od 30 cm. Naravno, hrana tim biljkama je u otopinama. U toj hrani nema života, nema energije, nema sunca – jedino čega ima to su surogati. To je mrtvilo. Jednako tako je s pilićima koji nikad nisu vidjeli sunca ni zelene trave. Živi u jednom kvadratu i za devet tjedana mora izaći na tržište napumpano steroidima i antibioticima. Svinje u uzgoju moraju klati nakon dvanaest mjeseci jer bi inače ugibale jer nisu uspjele stvoriti autoimuni sustav. Od toga svega ne  možeš skuhati ništa dobro jer to ne vrijedi ništa.

Uspio si posložiti svoje dobavljače da imaš zdravu namirnicu.
– Nisam još ni približno zadovoljan. Uspio sam napraviti trideset posto posla. Jako je teško. Tri i pol godine okušavam u Hrvatskoj izgraditi nešto pravo i istinito u profesionalnom smislu, ali naši proizvođači nisu spremi. Jako malo njih želi uzgajati piletinu, meso i povrće jer je to njima svima jako teško. Od države do lokalne samouprave i banke nailaze na same barijere. Ljudi su izgubili motivaciju za kvalitetnim radom. Ja se već sad okrećem nabavi prema sjeveru Italije i prema Austriji gdje imaju kvalitetnu robu koju proizvode mali proizvođači s eko certifikatima, a proizvode ono što meni treba.

Već sad smo prešli na brašno iz Italije jer je puno, puno kvalitetnije od onog iz naših mlinova. Ja sam sve pokušavao, ali ne ide. U RougeMarinu se nikad nije prodavalo strano vino, isključivo se radilo s lokalnim sirovinama, ali ja ne mogu tu priču dalje gurati jer previše vremena trošim na potragu za kvalitetnim proizvođačima i radim kontra sebe i ekonomije poslovanja.

Što je s kulinarskim televizijskim showovima? Lidia Bastianich kaže: “Mladi kuhar je gurnut prebrzo na scenu. Da bi što prije donio dobit restoranu, preskaču prirodan proces razvoja.” O tome si sad i ti pričao. Sigurno je da kulinarske emisije na televiziji pridonose popularizaciji kulinarstva i restoranskog biznisa, a s druge strane sam na puno primjera vidio da ljudi koji kuhaju u tim emisijama, čak i profesionalci, ne znaju svoj posao do kraja. Dokazano je da se mozak razvija do 23 godine, nekome kasnije. U Americi se zato kaže ako nisi uspio do 27, nećeš ni uspjeti.

To što govori Lidia Bastianich, definitivno je istina, ali vezana za Ameriku. Tamo sustav funkcionira u svakom segmentu i jedino je važan uspjeh. Činjenica je da mladi kuhari nisu spremni za to, ali pokriva ih “restaurant business”, dobro organizirani u poslovnom smislu i jako lukrativan posao.

U Hrvatskoj fali mladih zvijezda koje bi mogle pojačati gledanost. Televizija iz njima znanih razloga forsira mlade ljude. A to je totalno krivo. Jesi li ti s 50 godina jarac kojeg treba ubiti? Ja sam svjestan da ću tek u pedesetoj biti na vrhuncu snage. Naravno vezano za kuhanje, a ne za trčanje. Tada ću tek moći stvarati prave projekte, koje bih želio i danas, ali znam da nije spremno ni tržište ni društvo ni ja. Samim tim nema ga u ovom času ni potrebe raditi. Sada sam zadovoljan jer točno znam što radim. Želim da RougeMarin postane institucija koja će živjeti poslije mene. Mene zanima jedino da sam ja začetnik i da priča funkcionira neovisno o meni. Novac i zarada mi nikad nisu bili motivacija.

piše: Radovan Marčić

snima: Biljana Gaurina i Berislava Picek/EPH

Izvor: Globus/dobrahrana.jutarnji.hr/