Na samu ušću Neretve, koja poput rastaljene srebrne kovine, nalik na golemu jegulju, pliva prema moru, tu neobičnu, možda najzagonetniju od svih riba, stara imena koje ima jasne antičke korijene i koju su rimski gastronomi i prirodoslovci nazivali anguilla, jegulja, a cijelu obitelj zmijolikih riba upravo po jegulji anguilliformes. Njezin su život, rođenje i smrt prepuni tajni, a kada jegulja dosegne najveću težinu i veličinu prije negoli će se odrasli primjerci u jesen uputiti na onaj posljednji put prema Sargaškom moru, znaju je kod nas nazivati i bačina. Od bak, veliki bivol, govedo, po kojima su ime dobila i Bačinska jezera tik uz ušće Neretve. Pa tako od najmanjih primjeraka jeguljica do velikih bačina, kroz stoljeća se u dolini Neretve ispisivao i iskuhavao jedinstveni jelovnik, koji je kao kultni gastronomski relikvijar preživio sve do danas, a usporedno s njim razvijale su se i tehnike lova na plahu kraljicu cijeloga Poneretavlja od Vida, Metkovića, Opuzena, sve do Rogotina i sama ušća.
Jasno, ni ribolova, ni jela od jegulja ne bi bilo da nema rijeke Neretve i njezine velike delte i izvornih lađa, slavnih brodova koji su malo mijenjali svoj izgled još od kasnog neolitika i antike, vrlo slične sjevernijim i poznatijim liburnama, a potpuno brodograditeljski istovjetne lađama kojima je Neretvanska Kneževina i rano Hrvatsko Kraljevstvo gusarenjem čuvalo svoje more i nadgledalo trgovinu. Lađe te moćne i arhaične lađe u čiju se čast svakoga kolovoza održava uzbudljivi i iscrpljujući Neretvanski maraton, uz manje su trupice s kojih se dižu mreže i vrše i koje još klize među kanalima plodnih neretvanskih polja s kojih dolazi povrće, masline i grožđe, bez kojih je nemoguće zamisliti neretvansku kuharicu od jegulja, postale su zaštitni znak Poneretavlja. A od tih davnih dana i upravo s takvih plovila, ali i s obala rijeke, jegulje su se lovile na načine slične današnjima. Neretvanski ribari lovili su ih i love vršama, mrežama, potegačama, parangalima, odmetima i snopićima granja, u koje jegulje zavuku svoje zmijasto tijelo i zapletu se u pruće. Pa ipak, uz snopiće, najstariji način lova na jegulje, bižate ili bižote, anguje i jeguje, kako ih već sve ne zovu u nas, onaj je sa šprujom ili gruntuljom, štapom na čijem vrhu ribari privežu gliste, ponekad i iznutrice peradi, pa kako jegulja ne pušta plijen kad ga uhvati, to lovci iskoriste i izbace je na kraj.
U skladu s tim starim ribolovnim tehnikama i recepture za pripremu jegulja stare su i usklađene sa sveukupnom sredozemnom tradicijom. Možemo spomenuti iberske caldeirade, baskijske lonce, francuske matelote, bronzine od talijanskih capitona, po naški bačina, u raznim šugovima i uspoređivati ih s našim brujetima od kojih se danas izdvajaju oni neretvanski ili one prokljanske i skradinske jegulje koje se u kamenitom dnu Prokljana toliko očiste od mulja da ih spremaju na lešo, kod istih mletačkih gurmana glasovite kao bisati lesati di Scardona, ili one pečene ili pržene iz Neretve i s ušća Cetine.
Stoga je kuharica za pripremu jegulja, a posebno ona iz delte Neretve, pozamašna, iako zmijolika riba nestaje s naših tržnica, ribarnica i stolova, pa tako i recepture za razna jela padaju polako, ali neumoljivo u zaborav. Ipak, nema stare dalmatinske kuharice od Dike Marjanović Radice do Gioie Calussi, a posebno neretvanske kuharice, poput izvrsne knjige Odjek Neretve gospođe Emerike Bijač, a da ne sadržava barem nekoliko jela od jegulja s pridjevom narentin, neretvanski. No valja istaknuti da su svi ti stari neretvanski uvriježeni načini pripreme jegulja, uvjetovani i uzrastom te čudne ribe. Naime, oni najveći i najdeblji, srebrni i tamnozeleno-žuti primjerci peku se ponajprije na gradelama ili na ražnjevima, od davnina se sole i suše za zimu i onda pripremaju po recepturi sličnoj bakalaru na bijelo s krumpirom ili svježi u izvornim neretvanskim loncima s blitvom i raštikom. Oni manji osnova su proslavljenoga neretvanskog brujeta, koji u tom jedinstvenom porječju ima nekoliko inačica, ali i drugih naših ribljih složenaca od jegulje, od kojih su skradinska lešada i jegulja s bižima izabrana jela s jelovnika tih velikih putnica. Veće se u Neretvi love upravo u jesen, kad se okupljaju pri delti i ušću i spremaju se za svoju zapanjujuću posljednju pustolovinu. Oni srednji primjerci jegulja, zvani još i bižotima, od mletačkog bisato, izvrsni su na žaru, ali i prženi, u Neretvi posebno prikladni za brujete, i love se tijekom cijele godine, budući da svoj zreli vijek provode u matičnim koritima. Na kraju oni najmanji, žuti i prozirni primjerci, jeguljice, nekoć posebna poslastica, pomno očišćeni od sluzi, samo se prže, a ako su nešto veći, već kao male jegulje peku se, kuhaju, ali i suše prethodno pritisnute i posoljene na suncu. One su tek pristigle iz svog zavičaja, iz podmorja oko dalekih Kariba, vođene samo njima znanim osjetilima i nagonima. U nekoliko dugih i opasnih mjeseci prevalile su dugi put od Sargaškog mora do Europe, velikih portugalskih i baskijskih rijeka u kojima ih nemilice love, preko južne Francuske, Italije, ušća rijeke Po, do naših i grčkih slivova i porječja, od Bojane i Mirne, preko Zrmanje, Krke, Cetine i, naravno, velike Neretve.
Taj put jegulja podjednako je uzbuđivao antičke kao i srednjovjekovne gastronome i prirodoslovce, koji navode mnoštvo neobičnih zgoda vezanih uz pustolovine ove zmijolike ribe, koje se ponavljaju svake godine. Ipak, i oni iznad svega hvale jedinstveni masnjikavi okus jegulja iz kuhinja kolonije Narone i rijeke Naron, kako se tada zvao veliki rimski grad kod današnjeg Vida i rijeka Norin i Neretva. Upravo je on, taj tako prepoznatljiv miris i okus, osigurao da je u bogatoj kuharici jela od jegulja zmijolika i sluzava riba ostala zapisana kao zagonetna, čak i zazorna, ali iznad svega riba iznimne kakvoće koju su od davnina stari majstori preporučivali rimskim carevima, od kojih su čak tri (Kar, Karin i Numerijan) bili podrijetlom iz kolonije Narona, kasniji pisci svojim okrunjenim plemenitim knezovima, kraljevima, vojvodama, vladarima ili oblapornim Svetim Ocima, podjednako zbunjenim i neupućenim u dugo putovanje od života do smrti, od smrti do života, oduvijek tajanstvenih jegulja, kojima je rijeka Neretva već tisućljećima dom, a stare i proslavljene neretvanske recepture ogledalo njihova iznimna okusa i mirisa.
iceipice.hr
